DSC在澱粉糊化的方麵的應用案例

　　差示掃描量熱儀在食品物性研究中應用廣泛，通過測定出峰位置
、峰值、峰麵積等參數，可以分析食品組分的相轉變溫度
、熱焓
、結晶溫度
、熔點等。本次分享的測試案例是利用差示掃描量熱儀測試澱粉，澱粉在糊化的溫度和吸收熱量多少

，我們可以使用DSC差示掃描量熱儀來研究觀察到這種吸熱現象，從而了解到糊化溫度高低對於食品品質及加工特性方麵的影響。

　　1.澱粉糊化的含義

　　澱dian粉fen的de糊hu化hua是shi指zhi將jiang顆ke粒li狀zhuang澱dian粉fen加jia入ru一yi定ding比bi例li水shui中zhong並bing對dui其qi加jia熱re時shi，澱dian粉fen顆ke粒li就jiu會hui吸xi水shui膨peng脹zhang，澱dian粉fen分fen子zi開kai始shi劇ju烈lie地di振zhen動dong，結jie晶jing相xiang和he無wu定ding形xing相xiang的de澱dian粉fen分fen子zi間jian的de氫qing鍵jian就jiu被bei打da斷duan，此ci時shi在zai原yuan來lai的de氫qing鍵jian位wei置zhi上shang會hui吸xi入ru大da量liang的de水shui，於yu是shi澱dian粉fen的de結jie晶jing區qu逐zhu漸jian消xiao失shi
，當dang結jie晶jing區qu完wan全quan消xiao失shi時shi即ji稱cheng為wei糊hu化hua，此ci時shi的de溫wen度du為wei糊hu化hua溫wen度du。

　　2.DSC在澱粉糊化的應用原理

　　DSC是用來檢測待測樣品隨溫度升高，實時采集樣品受熱時發生吸熱或者放熱反應；當(dang)帶(dai)澱(dian)粉(fen)與(yu)水(shui)混(hun)合(he)時(shi)
，水(shui)分(fen)會(hui)與(yu)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)鏈(lian)形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)鏈(lian)水(shui)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)，當(dang)這(zhe)一(yi)結(jie)構(gou)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)會(hui)呈(cheng)現(xian)明(ming)顯(xian)的(de)吸(xi)熱(re)熔(rong)融(rong)峰(feng)，濃(nong)度(du)的(de)不(bu)同(tong)熔(rong)融(rong)溫(wen)度(du)和(he)吸(xi)熱(re)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)都(dou)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，DSC可以計算形成的峰的麵積才判斷吸熱量的大小，既而了解糊化程度。

　　3.DSC測定澱粉糊化的操作方法

　　(1)實驗設備：DZ-DSC300差示掃描量熱儀

　　(2)樣品的製備：取3mg的小麥澱粉放入鋁坩堝中，然後滴入5ul的水與之混合，用壓片機密封。

　　(3)儀器的使用：用標準的銦金屬校準熔點和焓值後進行測試，將帶有樣品的坩堝放在托盤的右側，左側放一個空白對照的帶蓋鋁坩堝；溫度設置到200℃
，10℃/min的升溫速率，通入50ml/min的氮氣進行實驗。

　　(4)實驗圖譜：

　　(5)結果分析：在澱粉與水剛混合時，兩者之間沒有吸放熱反應
，當溫度達到88.0℃開始反應，有吸熱現象

，103.0℃為峰值，107.1℃時樣品吸熱結束，整個吸熱峰的麵積就是澱粉糊化所吸收的能量。

　　4.實驗結論

　　DSC通tong過guo樣yang品pin與yu左zuo邊bian空kong白bai對dui照zhao實shi驗yan得de出chu澱dian粉fen糊hu化hua溫wen度du
，且qie其qi峰feng麵mian積ji就jiu是shi澱dian粉fen糊hu化hua的de程cheng度du
，經jing過guo對dui小xiao麥mai澱dian粉fen，玉yu米mi澱dian粉fen和he馬ma鈴ling薯shu澱dian粉fen的de糊hu化hua測ce試shi得de出chu玉yu米mi澱dian粉fen的de糊hu化hua溫wen度duzui高且所需要的能量zui多。

　　差示掃描量熱儀除了在食品行業的應用之外，還在塑料、橡塑、塗料、醫藥、金(jin)屬(shu)材(cai)料(liao)和(he)複(fu)合(he)材(cai)料(liao)等(deng)行(xing)業(ye)領(ling)域(yu)的(de)應(ying)用(yong)，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)材(cai)料(liao)和(he)測(ce)試(shi)需(xu)求(qiu)，南(nan)京(jing)大(da)展(zhan)儀(yi)器(qi)可(ke)匹(pi)配(pei)相(xiang)應(ying)的(de)儀(yi)器(qi)
，為(wei)客(ke)戶(hu)提(ti)供(gong)合(he)適(shi)的(de)產(chan)品(pin)和(he)專(zhuan)業(ye)的(de)售(shou)後(hou)服(fu)務(wu)。